Ingredientes
l libra de almendras
2 libras de nueces
4 litros de leche
7 huevos
2 onzas de canela molida
4 onzas de airampo
6 libras de azúcar
2 cucharadas de vinagre
2 limones
Modo de hacer
Se hace hervir la leche, luego se le echa el vinagre para que se corte; una vez cortada se separa el suero y el requesón se bate hasta que tome la suavidad de la mantequilla. Las almendras y las nueces se pelan y se muelen por separado. De las 4 libras de azúcar se hace almíbar y una vez que haya tomado punto y esté un poco fría, se le echa el requesón poco a poco moviendo bastante hasta que se disuelva; luego se añade las almendras y las nueces en la misma forma que el requesón. Una vez mezclado todo esto se vuelve a poner al fuego hasta que tome punto y se le echa la canela. Se le vuelve a sacar del fuego y se le agregan las yemas bien batidas y en hilo, moviendo mucho; lo mismo se hace con el airampo, se pone nuevamente al fuego hasta que se desprenda del perol. Se saca y se deja enfriar un poco y se va amoldando con las manos mojadas.
El baño se le da haciendo almíbar de las otras 2 libras de azúcar; una vez que esté se vacía un poco en un plato, se le echa un poco de zumo de limón y se bate con una cuchara hasta que se vuelva blanco, luego esta pasta se echa encima del jamón moldeado y también a los lados; con lo que queda del almíbar se hace lo mismo y se echa también sobre el jamón hasta que esté completamente cubierto.
En una plancha bien caliente se echa un poco de azúcar y cuando esté dorada se plancha el jamón.
