Torta de Espuma

Ingredientes
3 huevos
1 libra de azúcar en polvo
Un poco de ajonjolí

Modo de hacer
Se baten las yemas con la mitad del azúcar, y las claras con la otra mitad. Cuando estén ambas bien batidas se ponen en una fuente primero las yemas y después las claras, echándole ajonjolí por encima; luego se ponen al horno.

Queso de Flandes

Ingredientes
1 libra de azúcar
1/2 libra de almendras
8 yemas
1 clara
2 cucharadas de canela molida
2 cucharadas más de azúcar

Modo de hacer
Se muelen las almendras con la clara y las dos cucharadas de azúcar, luego se hace por separado almíbar de la demás azúcar hasta que esté en punto de pelo. Las yemas bien batidas se echan a la masa de las almendras y junto se agrega al almíbar fuera del fuego, echando muy despacio y sin dejar de mover para que no se cueza, poniéndolo otra vez al fuego hasta que se desprenda del perol. Si se pasa de punto se echa un poquito de agua y se bate hasta que enfríe; luego se le da la forma de queso en un molde que tendrá puesto un papel untado con mantequilla bien lavada. Cuando esté frío se baña con canela.

Condesa de nuez

Ingredientes
50 nueces
3 1/2 onzas de manteca
3 1/2 onzas de azúcar
2 onzas de harina
1 yema

Modo de hacer
Quitar las cáscaras a la nueces y triturarlas. En un recipiente caliente amasar la manteca con el azúcar, añadiendo luego la yema y más tarde la harina con las nueces, sin amasar demasiado. Se hornean en horno muy caliente, echando la masa en un molde untado con manteca.

Puding de bizcocho

Ingredientes
4 onzas de azúcar
1/2 litro de leche
3 huevos
3 bizcochos
1/2 libra de galletas
1/2 libra de frutas en almíbar

Modo de hacer
Se derrite el azúcar en la leche hirviendo, se quita del fuego para añadir los huevos bien batidos y se deja enfriar. En un molde untado con mantequilla se disponen los bizcochos en trozos, lo mismo que las galletas y las frutas. Todo esto se recubre con la crema pero de modo que quede bien empapado y se cocina en Baño de María.

Vol-au-vent

Ingredientes y modo de hacer:
Se coloca en el tablero una libra de harina, se forma en el centro un hoyo, se echan dos yemas, un poquito de sal, un vaso de agua fría (en verano), o tibia (en invierno). Se incorporan poco a poco, mezclando las yemas y el agua. Estando todo incorporado se forma una bola, se tapa con una servilleta y se deja reposar media hora, espolvoreando la mesa y la masa con harina. Enseguida se prepara dándole más largo que ancho; se coloca media libra de mantequilla en pedacitos para toda la masa, se dobla en dos, cuidando que se junten bien las orillas, se adelgaza hasta dejarla de un dedo de grueso, se dobla otra vez para el mismo lado, juntando bien las orillas y se le da otro doblez en el sentido contrario al doblez anterior, teniendo cuidado que las orillas se junten. Se repite la misma operación y entre cada doblez se dejan pasar cinco minutos. Luego se cortan los pasteles y se hornean. Si la masa se hace de doble cantidad, se darán doble cantidad de vueltas.

Torta Elena

Ingredientes
4 huevos
 1 taza de coco rallado
1 taza de harina
1/2 libra de azúcar
1/4 libra de mantequilla
1/2 taza de leche
1/2 taza de pasas de corinto
1/2 taza de nueces machacadas
1 cucharadita de Royal

Modo de hacer
Los huevos se baten muy bien con el azúcar hasta que se ponga blanco, se añade luego la mantequilla, enseguida la harina mezclada con el Royal y después de volver a batir se echan el coco, leche, pasas y nueces. Se bate bastante y se hornea en horno caliente.

Bollos para el té

Ingredientes
2 tazas de harina
3 cucharadas de mantequilla
2 huevos
1 taza de leche
3 cucharaditas de Royal
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

Modo de hacer
Se baten los huevos juntos, enseguida se echa la harina que ya debe estar mezclada con el Royal, sal y azúcar. Después se agrega la mantequilla y la leche. Todo esto se amasa muy bien, se pone a pocos en latas,  pasándoles encima yema de huevo. Luego se hornean.

Cocadas

Ingredientes
1 libra de azúcar
1 coco de Guayaquil (grande)
1 bizcochuelo
7 yemas
1/2 copa de vino dulce
1 raja de canela

Modo de hacer
Se hace almíbar del azúcar con agua y la canela. Cuando tenga punto se echa el coco pelado y rallado. Luego que esté el coco bien pasado en el almíbar, se agrega el bizcochuelo remojado en leche, se hace hervir un rato, luego se retira del fuego para agregarle las yemas bien batidas y el vino. Se vuelve a poner al fuego otro rato más, se vacía en una fuente espolvoreando por encima con canela molida.

Baño de Lúcuma

Ingredientes
1 1/2 tazas de azúcar
3 lúcumas blandas
3 claras

Modo de hacer
Se hace almíbar del azúcar con media taza de agua; cuando esté frío se vacía en una fuente, se mezcla luego con las lúcumas pasadas por el prensa-frutas y después con las claras bien batidas. Se mezcla todo y se baña cualquier torta.

Toffees

Ingredientes
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de agua caliente
2 cucharadas de miel
1 tarro de leche condensada

Modo de hacer
Se derrite la mantequilla en el agua, se pone al fuego y se le agrega la miel; después de un rato se echa la leche condensada, se hace tomar punto, se vacía en una fuente que esté ligeramente enmantequillada. Se amolda en la forma que uno desee.

Dulce de chancaca

Ingredientes
2 litros de leche
3 bolas de chancaca
4 onzas de nueces molidas
4 onzas de coco rallado
2 cucharadas de mantequilla

Modo de hacer
Se hace hervir la leche y luego se echa la chancaca rallada, luego las nueces y coco, dejando que tome punto; antes de sacar se echa la mantequilla.

Torta "Moka"

Ingredientes
1/2 libra de mantequilla
1/2 libra de azúcar en polvo
3 yemas
1 clara
1/2 tacita de esencia de café
Un poco de almendras tostadas

Modo de hacer
Se derrite la mantequilla (que debe estar antes bien lavada) en Baño de María;  se agrega poco a poco el azúcar batiendo bien hasta que se ponga blanca como la espuma; después poco a poco se añaden las yemas, clara y café, batiendo hasta que todo quede bien mezclado. Se corta el bizcochuelo en rajas bien delgadas y se va alternando las capas de bizcochuelo con la crema. Por último se baña todo con la crema; se salpican almendras picadas y tostadas, y se clavan encima algunas almendras enteras.

Role Pole

Ingredientes
1 taza de harina cernida
1 taza de azúcar
6 huevos
1 copa de pìsco

Modo de hacer
Se baten los huevos con el azúcar hasta que se pongan blancos. Luego se echa la harina y se sigue batiendo unos minutos. Enseguida se agrega el pisco. En un molde untado con bastante mantequilla se coloca la masa al horno y se saca antes que dore mucho. Se pone la pasta en una servilleta, se le echa dulce y se enrolla. Esto hay que hacerlo muy rápido, antes que enfríe la masa.

Rosquitas

Ingredientes
1 1/2 libras de harina
1 taza de azúcar en polvo
1 taza de leche
1/2 libra de manteca
3 yemas
1 cucharada de canela molida

Modo de hacer
Se juntan la harina, el azúcar y leche; luego se amasa bien con la manteca, enseguida se echan las yemas y la canela. Se mezcla bien y se amasa, formando las rosquitas. Se hornean.

Keque

Ingredientes
1 libra de harina
1/2 libra de azúcar
1/4 libra de mantequilla
6 huevos
1 taza de leche
1 copa de pisco
1 cucharadita de luquete de limón
2 cucharaditas de Royal
4 onzas de pasas de corinto

Modo de hacer
Se baten por separado las yemas y las claras, luego se juntan y se echan a la harina poco a poco, enseguida la leche que debe estar ya con el azúcar disuelta, luego se agrega la mantequilla derretida. Se bate bien y se echa por último el pisco, Royal, limón y pasas. Una vez bien mezclado y amasado se vacía en la budinera untada con mantequilla y se hornea.

Pastelitos

Ingredientes
3 tazas de harina
1 taza de agua tibia
3 cucharadas de manteca
1 cucharadita de Royal
1        "          "    sal
1        "          "    azúcar

Modo de hacer
La harina se mezcla con el Royal, luego se bate con la manteca. En la taza de agua se echan la sal y el azúcar hasta que se disuelvan bien, esto se junta con la masa poco a poco luego se amasa, se estira muy delgadita y se hacen los pastelitos con piquitos alrededor, friéndolos en aceite bien caliente boca abajo. Se rellenan con lo que uno quiera.

Torta sonsa

Ingredientes
4 huevos
4 cucharadas de mantequilla
1 1/2 tazas de azúcar
3 tazas de harina
1 taza de leche
2 cucharaditas de Royal
1 naranja (el luquete)

Modo de hacer
En una fuente se echan los huevos sin batir y luego se añaden uno a uno todos los ingredientes, mezclándolos muy bien. Se coloca la masa en una budinera untada de mantequilla y se hornea.

Crema de limón

Ingredientes
1/2 libra de azúcar
2 onzas de mantequilla
4 huevos
2 limones (el zumo)
3 limones (luquete)

Modo de hacer
En una cacerola se pone el zumo, luquete, azúcar, mantequilla y huevos al fuego que sea lento, hasta que espese, moviendo constantemente para evitar que se corte.

Apple Pie (masa)

Ingredientes
1 libra de harina
1/2 libra de mantequilla
1 huevo
2 cucharaditas de Royal
1 taza de salmuera

Modo de hacer
La harina, mantequilla y Royal se juntan en un tablero y luego se va echando poco a poco la salmuera, para que no se pegue se echa pocos de harina, luego se agrega la yema, amasando muy bien hasta que se desprenda del tablero. Se divide en dos partes, una de ellas se pone sobre un molde, encima la clara y luego el relleno; después la otra capa, uniéndolas con piquitos, luego se hornean.

Galletas de mantequilla

Ingredientes
1 1/2 libras de harina (no preparada)
1/2 libra de azúcar molida
1/2 libra de mantequilla
6 huevos
1 cucharada de Royal

Modo de hacer
En un tablero se pone la harina, separando un poco. Se junta con el azúcar, mantequilla, huevos y Royal, amasando todo bastante; luego con el poco de harina separado se va sobando, después se divide la masa en tres pedazos. Cada pedazo se bolilla separadamente y se cortan las galletas en la forma que se desee. Se hornean en latas hasta que doren.

Pasta de almendras al horno

Ingredientes
1 libra de almendras
2 libras de azúcar
2 bizcochuelos chicos
1/2 vaso de vino dulce (de los de agua)
1/2 taza de dulce de frutillas

Modo de hacer
Se hace almíbar del azúcar con dos tazas de agua, y cuando esté de punto se separa media taza de almíbar; al almíbar restante se le agregan las almendras peladas y molidas (separando unas enteras). Se hace tomar punto que será cuando se vea el fondo del perol.
En una fuente que resista el horno se colocan los bizcochuelos en tajadas; encima se echa el vino mezclado con la taza de almíbar separado, luego el dulce de frutillas y después la pasta de almendras, mezclando bien. Se adorna con las almendras partidas en dos. Tiene que estar en el horno hasta que dore.

Merengues

Ingredientes
5 claras
1 libra de azúcar en polvo
1 cucharadita de Royal (polvo de hornear)

Modo de hacer
Se baten las claras hasta que estén espesas, luego se va echando el azúcar muy lentamente y sin dejar de batir. Cuando ya sólo quede un poco de azúcar, se mezcla con esta el Royal y se sigue echando hasta que terminar. Se colocan poquitos sobre latas que tengan papel manteca. Se hornean en horno con calor bajo.

Dulce de durazno

Ingredientes
12 duraznos grandes
2 libras de azúcar
1 limón

Modo de hacer
Los duraznos se pelan y hacen hervir con agua que los cubra. Una vez hervidos, se agrega el azúcar y zumo de limón, dejando que tome punto de almíbar.

Dulce de papaya arequipeña

Ingredientes
12 papayas grandes
3 libras de azúcar

Modo de hacer
Las papayas se pelan, se parten en dos para sacar las pepas y jugo, y se hacen hervir en agua que las cubra. Una vez hervidas se agrega el azúcar y cuando ya esté de medio punto se agrega todo el zumo y se deja hervir hasta que esté en el punto conveniente.

Mermelada de higos

Ingredientes
4 tazas de higos
4 tazas de azúcar
1 limón grande

Modo de hacer
Los higos se pelan y pasan por el apretador de frutas. Se añade el azúcar y jugo de limón. Se pone al fuego para hacer tomar punto.

Crema de chirimoya

Ingredientes:
2 tazas de chirimoya batida
2 tazas de azúcar en polvo
4 claras

Modo de hacer:
La chirimoya se pasa por un tamiz, luego se bate con el azúcar. Las claras se baten hasta que estén espesas y se añaden a la otra mezcla, batiendo hasta que quede como turrón. Esta crema se puede hacer de guayaba, frutilla, plátano, lúcuma.

Maicena

Ingredientes:
6 cucharadas de maicena
4 tazas de leche
4 yemas
2 cucharadas de mantequilla
Azúcar al paladar

Modo de hacer:
Se hace hervir la leche, luego se añade el azúcar y la maicena diluida en una taza de agua fría. Se mueve hasta que cueza la maicena y se saca del fuego, se le echa la mantequilla y las yemas bien batidas y en hilo. Luego se pone al fuego para que dé otro hervor. Se vacía en moldes o en una fuente, pero echándoles a estos una gotita de agua para evitar que se pegue.

Dulce de ciruela

Ingredientes:
1 libra de ciruelas de dulce
1 libra de azúcar
1 limón
4 tazas de agua

Modo de hacer:
Las ciruelas después de lavarlas se echan en una olla junto con el agua, azúcar y zumo de limón, dejándolos hervir hasta que tome punto.

Dulce de membrillo

Ingredientes:
6 tazas de membrillo colado
5 tazas de azúcar

Modo de hacer:
Los membrillos se hacen cocer con cáscara, sólo se parte por la mitad para sacarle la goma. Una vez cocidos se pasan por el apretador de frutas y se miden las 6 tazas del membrillo apretado que se echan en una olla junto con el azúcar y se hace tomar punto.
El agua donde han hervido los membrillos se mide y según las tazas que hayan se echa el mismo número de tazas de azúcar y las gomas, pero antes de echar el azúcar se cuela el agua, luego se deja que el agua y el azúcar tomen punto, y esta es la jalea. Lo mismo se hace para el colado y la jalea de manzana.

Dulce de sauco

Ingredientes:
6 tazas de uvas de sauco
6 tazas de azúcar

Modo de hacer:
Las uvas y el azúcar se ponen a hervir hasta que tome punto, pero no mucho porque al enfriar se endurece.

Dulce de frutillas

Ingredientes:
6 tazas d frutillas
3 tazas de azúcar

Modo de hacer:
En una olla se pone un poco de las frutillas lavadas, luego un poco de azúcar, y así sucesivamente; luego se deja hervir hasta que tome punto. Para ver cuándo está se echa un poquito del dulce en un poco de agua y si se ve que el dulce se hace bolita es porque ya está. Si se quiere hacer mermelada, se baten las frutillas en el almíbar.

Manjar blanco

Ingredientes:
4 litros de leche
3 libras de azúcar
1/2 libra de coco rallado
1/2 libra de nueces
1 cucharada de maicena

Modo de hacer:
Se pone a hervir la leche, luego se agrega el azúcar y la maicena disuelta en un poco de leche fría. Se va moviendo todo el tiempo con una cuchara de palo para evitar que se pegue. Cuando al retirar el manjar blanco con la cuchara se descubra el fondo del perol, se añade el coco  y las nueces picadas, se da  dos movidas más y se saca para vaciarlo en una fuente. Si se quiere se echa ajonjolí por encima.

Dulce de Coco

Ingredientes:
1 libra de coco rallado
1 1/2 libra de azúcar
3 vasos de agua
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Modo de hacer:
Con el agua y el azúcar se hace almíbar muy de punto, y cuando esté, se agrega la vainilla y el coco; se mezcla todo muy bien y se pone a fuego lento, se saca cuando el dulce se despegue del perol.

Introducción

Mi nombre es Estela de Rivera, y desde hace un buen tiempo quiero hacer entrega a la comunidad de reposteras aficionadas, de dos cuadernitos de recetas heredados de mi mamá, quien a su vez los heredó de sus cuñadas, las que también heredaron de su mamá (mi abuela paterna), y quien sabe ella igualmente heredaría de sus antepasados. Vaya usted a saber cuántos años tendrán estas recetas; por lo pronto no son de este siglo, ni del siglo pasado, tal vez sean del siglo diecinueve, pues yo he pasado la barrera de los setenta.

Lo que pasa es que con el tiempo se metieron con los dichosos cuadernitos unos bichitos negros muy chiquititos. Parece que les gustó la celulosa de la pasta de los libritos y francamente las han dejado como unos encajes. Felizmente creo que no les gustaron las hojas (o tal vez las recetas), así que están todavía legibles.

Soy aficionada a la respostería, más no soy muy buena repostera. He hecho algunas recetas de estos libritos, pero no muchas. Espero que alguna de ustedes esté interesada y pueda servirles. Lo que sí quiero advertirles es que, como son muy antiguas, algunos ingredientes no tienen medida exacta, sino "precio", es decir se lee: "veinte centavos de nueces". ¿Cuántas nueces se podría comprar con veinte centavos? Las buenas reposteras podrán calcular esto, de acuerdo a su experiencia.